Gỏi cá nhệch Nga Sơn-Món đặc sản ngon từ Thanh Hóa

Giới thiệu về món gỏi cá nhệch

Các cụ ngày xưa đã dạy “Chim gà, cá nhệch”. Tức là trong họ nhà chim, gà là nhất; còn trong loài cá, nhệch đứng đầu. Nhệch có thể được chế biến thành nhiều món ăn. Nhưng gỏi cá nhệch là món ngon và được nhiều người ưa thích nhất. Và ngày nay gỏi nhệch đã trở thành đặc sản trong nhiều nhà hàng.

Nhệch không phải cá, không phải rắn, cũng không phải lươn. Nhệch có dáng của con lươn nhưng to và dài. Con lớn tới tám chín lạng một cân, dài đến năm bảy mươi phân, da màu sáng xanh đá, đuôi tròn chứ không dẹt như đuôi lươn.

Nhệch sống ở vùng nước lợ mặn, trong hang, dưới đất. Người ta có nhiều cách để bắt nhệch như dùng đó đơm, xỉa đâm hoặc chém. Nhệch nhiều thịt, ít xương, nhiều chất đạm lại lành. Gỏi cá nhệch luôn quyến rũ cánh mày râu. Mới nghe, chưa ăn thì nhiều người thấy sợ. Nhưng khi đã ăn một lần thì sẽ nhớ mãi.

Cách cơ bản nhất để chế biến món gỏi cá nhệch

Cá làm gỏi phải chọn loại cá to (từ ba, bốn lạng trở lên) béo, bụng trắng vàng óng, lưng xanh mầu đá thẫm. Làm cá cũng khá công phu. Con nhệch được làm sạch nhớt bằng cách cho nhệch vào tro bếp rồi tuốt hết tro hoặc dùng nước vôi trong ngâm tuốt, rửa sạch là hết nhớt.

Sau khi làm hết nhớt, lấy dây buộc cổ và treo nhệch lên. Dùng dao cắt khoanh da quanh cổ để lột da như lột da rắn. Lớp thịt trắng hồng hiện ra sau lớp màng trắng xanh của da. Cắt đầu, rút bỏ ruột, dùng giấy thấm khô, lấy dao mỏng, sắc tách xương lọc thịt. Xương băm thật nhỏ để làm nhân mẻ. Thịt nhệch màu hồng vàng như sắc mật ong rừng, được ướp bóp bằng nước chanh tươi, gói thấm bằng giấy báo hoặc giấy thấm giữ khô và tránh bụi, chờ làm các công đoạn khác.

Tiếp đó dùng dao bản mỏng lưỡi, thái vát đều cho miếng thịt dài hơn ướp bóp với tỏi, nước riềng. Trước khi ăn thì trộn đều cho tơi rời thính gạo (hoặc ngô). Thính gỏi làm bằng gạo (hoặc ngô) rang vàng đều rồi nghiền nhỏ. Thính làm khô và tơi.

Công việc quan trọng thứ hai để tạo nên món gỏi cá nhệch sau việc làm cá là chưng mẻ. Mẻ phải ngấu, chua. Mẻ chua đánh nhuyễn lọc bỏ cái mẻ. Sau đó cho xương đã băm nhỏ, hành ớt, muối, đường làm nhân mẻ. Quấy đều, đun sôi kĩ bắc ra, múc chia thành bát nhỏ cho tiện khi ăn. Mẻ ăn gỏi chua nhưng dịu, cay mà không gắt, thơm nồng và hấp dẫn.

Ăn gỏi cá nhệch nhất thiết phải có rau thơm. Nó góp phần tạo nên sự an toàn, ngon miệng và sự bận rộn vui vui cần có khi ăn gỏi cá nhệch. Rau thơm gồm có: Mơ tam thể, húng các loại, ngổ đất, kinh giới, tía tô, đinh lăng, lá sung, rau răm, mùi tầu, giấp cá.... các loại quả như khế, sung, ớt, tiêu...loại củ như củ sả, hành củ (khô)...

Miệng uống rượu, tay nhặt lá rau đặt, xếp, gắp, gói gỏi. Cái nồng thơm của rượu hòa vào cái ngọt, mát, chát, cay, chua... của miếng gỏi tạo nên sự quyến rũ chưa từng có cho người thưởng thức!